Dossier Benton
LES RECETTES DE DOSSIER BENTON
Costelette di Agnello alle Sette Erbe
(Côtelettes d'agneau aux sept
herbes)
 Ce
carré d'agneau rôti, selon une recette de Lumi,
constitue une idée de plat extrêmement facile
et raffinée, à réaliser en tout juste
une heure. Pour réussir cette recette, mieux vaut
commander deux carrés d'agneau parés
« à la française », afin
de procéder plus facilement à la
découpe.
Tailler une côte d'agneau « à la
française » signifie dégraisser et
parer la viande. Chaque côte doit contenir 6 à
8 côtelettes. Les plus grosses côtes d'agneau
pesant parfois jusqu'à 1 kg, elles peuvent
donner jusqu'à trois portions de viande. (Allongez le
temps de cuisson en comptant 30 minutes par 500 grammes,
pour obtenir une cuisson à point.)
Avant de rôtir, si nécessaire,
dégraissez la viande. L'assaisonnement est tout
simplement constitué d'un mélange de sept
variétés de fines herbes fraîches. Si
vous ne disposez que de trois ou quatre
variétés de fines herbes, multipliez les
quantités par deux et enduisez
généreusement les parties les plus
épaisses des côtelettes.
Le chef Hido Holli sert généralement l'agneau
avec trois types de garniture : aubergines, artichauts
et asperges. Vous trouverez ci-dessous la recette de
l'asperge grillée comme suggestion d'accompagnement.
Vous pouvez également servir ce plat avec la polenta
de Hildo ou ajouter quelques patates douces au beurre et aux
herbes. Servez accompagné d'un bordeaux rouge ou d'un
pinot noir.
Recette pour 4 à 5 personnes.
Agneau :
1 cuillerée à café de persil
italien frais et haché
1/2 cuillerée à café de romarin
frais, et une pincée pour la garniture
1/2 cuillerée à café de thym frais
haché
1/2 cuillerée à café d'origan frais
et haché, et une pincée pour la
garniture
1/2 cuillerée à café d'estragon
frais et haché
1/2 cuillerée à café de basilique
frais et haché
1/2 cuillerée à café de sauge
fraîche et hachée
2 carrés d'agneau (7 à 8 côtelettes
chacun, de 500 g environ) dégraissés
et parés à la française
Sel et poivre fraîchement moulu
Asperges grillées :
500 g d'asperges fraîches coupées en
rondelles
1 à 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre
balsamique
Sel et poivre fraîchement moulu
Parmesan râpé
1. Pour l'agneau : préchauffez votre four
à 180 °C. Mélangez toutes les fines
herbes dans un petit récipient. Frottez ce
mélange d'herbes sur la partie épaisse de la
côtelette ; salez, poivrez. Placez les
carrés d'agneau sur une plaque, côté
viande sur le dessus. Insérez un thermomètre
à viande dans la partie la plus charnue de la viande,
sans toucher l'os.
2. Laissez rôtir pendant 30 à 40 minutes, ou
jusqu'à ce que le thermomètre indique
55 °C pour une cuisson à point (la
température de la viande augmentera de 5 °C
après qu'elle aura été
ôtée du four). Couvrez et laissez reposer 5
minutes avant de découper.
3. Pour les asperges : pendant la cuisson de la
viande, préchauffez le grill. Placez les asperges sur
une plaque. Enduisez d'huile d'olive, salez et poivrez.
Laissez griller pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce
que les asperges soient cuites al dente, en
retournant les pointes après 2 minutes. Mettez les
asperges sur un plat et ajoutez l'huile d'olive. Saupoudrez
de parmesan râpé.
4. Découpez les côtelettes. Placez-les
individuellement sur une assiette et décorez de fines
herbes. Servez immédiatement avec les asperges.
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