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Dossier Benton
LES RECETTES DE DOSSIER BENTON
Crostini di Polenta con Funghi Trifolati
(Polenta grillée et champignons
sautés)
 La
polenta est l'équivalent italien de la bouillie de
maïs à l'américaine, une sorte de
mélange à base de maïs que l'on fait
bouillir jusqu'à l'obtention d'une purée
épaisse. Étalez cette pâte au fond d'une
poêle ; cuites, frites ou grillées, ces
tranches de polenta découpées en forme de
triangles, de carrés ou de petits bâtons
constitueront un délicieux substitut pour le pain ou
les pâtes dans votre menu.
Le Lumi Restaurant, un authentique restaurant italien,
élégant et romantique, situé au 963
Lexington Avenue sur deux étages (non loin de la
70e Rue), à New York, est cité pour
la première fois dans Dossier Benton lors de
la déposition de l'un des personnages du roman. Cette
ancienne résidence privée,
décorée de miroirs anciens et de chandeliers,
est équipée de tables confortables, d'une
cheminée, et de grandes fenêtres en saillie. Le
chef, Hido Holli, aime utiliser des produits frais et de
saison pour préparer les petits plats de son menu
italien qu'il renouvelle sans cesse.
Un tueur en série présumé, du nom de
Jean-Baptiste Chandonne, est interrogé au sujet d'une
jolie femme qu'il a rencontrée dans le restaurant.
Dans un italien parfait, il décrit les
délicieux crostini de polenta aux champignons
sautés et à l'huile de truffe qu'il a
dégustés ce jour-là, accompagnés
d'un Massolino Barolo 1993, un vin rouge italien qui se
trouve être le préféré de Kay. La
polenta peut toutefois être servie avec n'importe quel
bon merlot ou bourgogne de France.
Le chef Hido Holli et sa femme Lumi, propriétaires du
restaurant, ont eu la gentillesse de me
révéler leur recette. Les champignons donnent
à l'ensemble un panaché de saveurs riches et
carnées. Quelques gouttes d'huile de truffe
(disponible dans les épiceries fines ou les magasins
spécialisés) ajoutées juste avant de
servir donnent au plat une saveur subtile.
Astuce : Au lieu de confectionner
vous-même la polenta en suivant la recette
indiquée au paragraphe n° 1, achetez une
boîte de polenta prête en 5 minutes. Suivez les
instructions indiquées sur la boîte, et passez
directement à la préparation de la sauce aux
champignons.
Recette pour 6 à 8 personnes.
Polenta :
1,5 litre d'eau
1 pincée de sel marin ou de sel de table
250 g de polenta
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sauce aux champignons :
3 cuillerées à soupe d'huile
d'olive
800 g de champignons frais et coupés en
morceaux : girolles, chanterelles, cèpes ou
shiitake.
2 gousses d'ail hachées
1 cuillerée à soupe de romarin frais
coupé en morceaux, plus quelques brins pour la
décoration
1 cuillerée à soupe de persil frais et
haché
1 pincée de sel
1 grosse pincée de poivre fraîchement
moulu
1 cuillerée à soupe d'huile de truffe ou
d'huile d'olive vierge
Parmesan fraîchement râpé
1. Pour la polenta : Dans une grande casserole,
amenez l'eau salée à ébullition.
Ajoutez progressivement à l'eau bouillante la farine
de maïs par petites poignées, sans cesser de
remuer pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce
que toute la farine ait été absorbée.
Réduisez le feu et laissez cuire, sans cesser de
remuer, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce
que la mixture épaississe et n'attache plus aux
parois de la casserole. Ôtez la casserole du
feu ; ajoutez l'huile d'olive.
2. Tapissez d'aluminium l'intérieur d'un moule
rectangulaire ou d'un plat de 32x22x5 cm ;
enduisez légèrement l'aluminium d'huile.
Étalez la polenta à l'intérieur du plat
en égalisant la surface à l'aide d'une spatule
en plastique. Laissez refroidir pendant 30 minutes.
3. 20 minutes avant de servir, vous préparerez la
sauce aux champignons : dans une grande poêle,
faites chauffer à feu moyen 2 cuillerées
à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les champignons,
l'ail, et laissez cuire en remuant
régulièrement pendant 5 minutes. Ajoutez le
romarin, le persil, le sel et le poivre. Laissez cuire en
remuant régulièrement pendant 3 à 5
minutes supplémentaires, ou bien jusqu'à ce
que les champignons aient pris une couleur dorée.
Ôtez la poêle du feu ; couvrez et gardez
bien au chaud.
4. Faites préchauffer le grill ou la
rôtissoire. En tenant fermement les deux
extrémités de la feuille d'aluminium qui
tapissait le fond du plat, soulevez la polenta et posez-la
sur une surface plane. Découpez la polenta en 12
à 16 triangles ou rectangles (pour 6 à 8
personnes) ; transférez les triangles ou les
rectangles sur une plaque légèrement
huilée. Enduisez les tranches de polenta de la
dernière cuillerée à soupe d'huile
d'olive.
5. Faites griller les tranches de polenta pendant 8
à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
complètement cuites et commencent à brunir sur
les côtés, en les retournant une fois au cours
de la cuisson (ou bien faites rôtir à
10 cm de la source de chaleur pendant 6 à 8
minutes, en retournant les tranches une fois).
6. Pour servir, répartissez les tranches de
polenta deux par deux sur six à huit petites
assiettes. Répartissez de façon égale
la garniture aux champignons, ainsi que l'huile de truffe.
Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer chaque
assiette de quelques brins de romarin. Servez avec du
parmesan râpé à saupoudrer sur la
polenta et les champignons.
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Côtelettes d'agneau
aux sept herbes
Mousse au chocolat
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